Restaurant Seinpost – 22 april 2009

Thee-spijsproeverij bij restaurant Seinpost veroorzaakt smaakexplosies

Een bijzondere proeverij van verfijnde gerechten en bijzondere theesoorten heeft verrassende smaakexplosies opgeleverd. Zo bleek tijdens een perslunch in restaurant Seinpost, aan de Scheveningse boulevard. In samenwerking met theekoperij Betjeman & Barton, combineerde patron Edwin van de Goor samen met zijn chef Gert Jan Cieremans, een achttal gerechtjes met verschillende theesoorten.

Kennen we in Nederland thee vooral als een dorstlesser in de middag, in andere delen van de wereld is het een ware delicatesse die zich goed laat combineren met culinaire gerechten. Tijdens de lunch kwamen zowel elegante als wat zwaardere soorten aan bod. De invloed die thee en spijs op elkaar hadden was voor de geoefende proevers een verrassing. De smaken versterkten zich waardoor een prachtig proefpalet zich ontvouwde.

“We zijn in ons restaurant steeds op zoek naar verdieping van de smaak. Natuurlijk blijft wijn de ideale partner voor gastronomische gerechten, maar thee is ook een uitstekende begeleider gebleken. Dat maakte deze ontdekkingsreis zo interessant”, aldus Edwin van de Goor, eigenaar van Seinpost.

Om de mond voor te bereiden op deze lunch en de waarneming op scherp te zetten, werd een glas Champagne Gosset Grand Rosé geserveerd. Knisperend, sappig, licht en elegant, met subtiel fruit van frambozen en kersen. Maakt de mond op uitstekende wijze schoon.

Het theeservies van Betjeman & Barton is in China vervaardigd. Het is het authentieke Bone China. Als je een theekop tegen het licht houdt, zie je de schaduw van je vingers door het porselein heen.

Om een eerlijke vergelijking te maken is elke theesoort tijdens deze lunch op dezelfde wijze gezet, met Spa blauw van 85°C, gedurende 3 minuten getrokken en geserveerd zonder de theebladeren.
Bij drie van de gerechten werden twee soorten thee opgediend, waardoor een levendige discussie ontstond over de juiste combinatie.

De lunch

Zuurdesembrood, wit brood, Arbequiña olijfolie
Formosa Vert Jade (Taiwan)
Fijne elegante geur van planten, bloemen en groene walnoten. Alsof je de broeierige geur ruikt van vers geplukte theebladeren tijdens een wandeling door de theevelden. In de smaak spinazie, mineralen en iets vissigs. Combinatie: het groene noten aroma van de thee wordt geaccentueerd en sluit erg mooi aan bij brood en olie. De olie wordt zacht en filmend, de thee zit ermee op één lijn. .

Flan van makreel met wortelvichy, peterselie en gebakken mosterd
Taiping Houkui (China)
Vrij krachtige geur, maar zachte, wat lichtere smaak met o.a. stro en hooi. Hogere zuurgraad dan bij de Vert Dabie. Combinatie: De thee is te verfijnd en mist wat body bij de makreel, maar de zuren van gerecht en thee combineren prachtig.

Vert Dabie (China)
Animale geur. Strakker en geconcentreerder van smaak dan de Taiping Houkui, ook iets metalig.
Combinatie: Goed, qua concentratie van de theesmaak, die bij dit gerecht echt nodig is. Maar de zuurgraad van deze thee is wat te laag voor het gerecht.


Rauwe Yellowfin tonijn met schaaldierendressing, sesam, cruesli, oloroso rozijnen, luchtige yoghurt, gemalen koriander en gedroogde bonito
Assam Mangalam (India)
Krachtige, kruidige zwarte thee met vrij veel geur en smaak en duidelijke astringentie van cafeïne. Combinatie: Deze thee doet het erg goed bij de tonijn, maar ook bij het lactische van de romige yoghurt, waardoor de thee zachter van smaak wordt. Dit effect is vergelijkbaar met dat van het wolkje melk dat vaak aan een Assam wordt toegevoegd. Alle accenten van dit gerecht krijgen met deze thee een lift.

Geroosterde Sint-Jacobsschelpen (Erquy) met groene asperges, Puy linzen en mouclade
Darjeeling Margaret’s Hope (India)
Verfijnde, zeer florale thee met in de smaak witte peper en hooi. Combinatie: Voortreffelijk bij de linzen, maar wat te strak bij de mouclade. Als geheel goed en neutraal.

Gebakken tongfilet met hachee op basis van kreeftenbouillon, bietjes
De keuze voor deze twee theesoorten werd gemaakt vanwege het licht zoete karakter van de kreeft.
Jasmijn Yin Zhen (China)
Zeer mooie, kenmerkende jasmijngeur. Voor de liefhebber van een opwekkend en verschonend effect is deze jasmijnthee zeer aantrekkelijk. Combinatie: De smaken van gerecht en thee staan wat los van elkaar, beide blijven overeind zonder te versmelten. Wel wordt de thee wat kruidiger.

Oolong Osmanthus
Deze half gefermenteerde thee heeft een uitgesproken fruitige geur en volle smaak van perzik, heel apart. De thee pakt alle smaaknuances op, waarbij de bietjes van het gerecht met hun goede zuurgraad deze evenwichtige combinatie fris houden.

Gegrilde Oosterscheldekreeft met zwarte venusrijst, jonge savooiekool en beurre noisette
Yunnan Dian Hong (China)
Bijzonder geur met veel karakter en kracht. Het gefermenteerde vertaalt zich in de geur van paardenstal, zich voortzettend in de smaak. Combinatie: Als je alles op één vork prikt combineert de thee goed, maar rijst en kool samen doen het met hun aardse tonen bij de thee subliem. De gegrilde toon van de kreeft geeft een boeiend en levendig accent.

Tartaar van Maas-Rijn-IJsselrund, Amsterdamse uien, appel, komkommer, dille, macadamia, kappertjes, ansjovis, crème fraîche, olijfolie en aardappel met gepureerde oester op toast
Pu Erh (China)
De geur is wat afwijkend met dierlijke, belegen, op schimmel lijkende tonen. De smaak is erg krachtig en heeft in de verte iets van stopverf. Combinatie: Door de kracht en de breedte van de thee is deze uitstekend in staat om het scala aan uitgesproken smaakaccenten van het gerecht te begeleiden.

Yunnan Jin Meo (China)
Karaktervolle, krachtige, medicinale geur. In de fijne smaak o.a. droogbloemen en een hoge zuurgraad. Combinatie: Het gerecht is te krachtig voor deze verfijnde thee.

Gebraiseerde kalfszwezerik met witte asperges, morilles, Colombo Spices, lamsoren en aardappelpuree
Darjeeling Margaret’s Hope First Flush 2008 (India)
Zeer lichte kleur. Uiterst verfijnde, complexe en subtiele geur van elegante bloesem. Frisse smaak met vrij hoge zuurgraad, die fraai verpakt is in de balans. Zeer lange nasmaak. Combinatie: De thee blijft volledig overeind bij het gerecht, waarbij de bitters van asperges en zwezerik prachtig tegenspel krijgen. De smaken versmelten tot een zacht en romig geheel. De absolute winnaar!

Madeleine
Tilleuil de Carpentras (Frankrijk)
Stuivende geur van witte lentebloesem. Zacht, floraal en fijn, maar wat enkelvoudig van smaak. Combinatie: In principe goed, maar de Madeleine is – vooral door de rozijnen - te krachtig van smaak en de thee wordt er wat metalig door. Wellicht zou een vers geplukt blaadje mint wonderen doen.



- naar boven -